La fermentation naturelle des boissons

 

 

 

 

Evolution de la fermentation des boissons

 

Le mot « fermenter » est dérivé du latin « fervere » qui signifie « bouillir » : un liquide en fermentation ressemble à un liquide en ébullition : il fait des bulles !
Les eaux minérales naturellement gazeuses des sources, existent partout dans le monde. Elles ne rencontrent pas le problème de la durée du pétillant des fermentations des premières bières, des premiers vins ou hydromels...

Un peu d’histoire... L’eau de Seltz connut un succès particulier en Europe et on fabriqua un genre d’ersatz avec de l’eau artificiellement gazéifiée et gardée sous pression dans un siphon. Cette eau artificielle fut supplantée par des boissons pétillantes sucrées vendues en bouteilles à joint de caoutchouc. Elle garde la pression : les « sodas ». « Soda water » vient de l’anglais, et c’est au début du XIXè s que ce terme apparaît dans un bulletin de pharmacie « Boisson gazéifiée par adjonction de bicarbonate de soude et d’acide tartrique ». La soude en anglais se dit « soda » ! Outre Atlantique, avec la période de prohibition de l’alcool, les industriels ont fait de ces boissons le succès qu’on leur connaît aujourd’hui...et ses inconvénients...

 

Les bienfaits des boissons naturelles fermentées

 

- Ces boissons sont riches en micro-organismes probiotiques (« pour la vie », contraire de « antibiotique »), utiles pour inhiber les germes pathogènes, renforcer notre système immunitaire et fortifier notre microbiote intestinal. Les micro-organismes transforment le sucre en acides organiques bénéfiques comme l’acide lactique ou acétique. Ce dernier joue un rôle dans la réduction de la glycémie.
- La fermentation assainit tout ce qu’elle transforme. Aucun produit de synthèse, colorants, exhausteurs de goûts, arômes, conservateurs comme ajoutés par l’industrie agro-alimentaire.

 

Pourquoi fermenter ses boissons maison ?

 

Pour contrôler la quantité de sucre, l’effervescence et se faire du bien !
Dans les boissons kombucha et kéfir presque tout l’alphabet des vitamines est aussi produit, notamment celles des groupes B et C qui renforcent entre autre, les systèmes immunitaires et nerveux...

 

Ces boissons contiennent-elles de l’alcool ?

 

Pour la plupart, quand elles sont fermentées le temps indiqué, non, ou alors seulement des traces... Si vous laissez plusieurs mois à fermenter, il est possible que ce taux augmente.

Les trois manières de fermenter une boisson :

- Les ingrédients de départ contiennent naturellement les micro-organismes responsables de la fermentation (les fruits porteurs de levures ou les légumes porteurs de lactobacilles)

- On attend que les bactéries et levures de l’air arrivent naturellement dans la boisson

- On ajoute un ferment ou un levain ou une levure

  

 

 

Ginger Bug (levain de gingembre)

 

Fermentation 3 à 7 jours

 

1 racine de gingembre bio

Sucre blanc ou roux

Eau non chlorée

 

Jour 1 Versez 20 cl d’eau dans un bocal. Ajoutez 3 cs de gingembre. Non pelé, coupé en fines tranches, et 3 cs de sucre. Mélangez et couvrez le bocal avec un tissu fixé par un élastique. Laissez à température ambiante chaude (25- 27°C).

 

Jour 2 et suivants Ajoutez chaque jour 3 cs de gingembre et 3 cs de sucre. Mélangez bien et couvrez. Prenez soin de bien mélanger tous les jours et laissez au chaud.

 

Après le jour 5 en moyenne, vous observez des bulles très fines en surface du liquide, et un pétillement.
Pour l’utiliser, ajoutez 5 à 10 % du Ginger Bug dans la boisson à fermenter. Remplacez chaque prélèvement dans le bocal par autant d’eau et de sucre. Remplacez une partie du gingembre parfois. Stockez au frais entre deux utilisations dans un bocal hermétiquement fermé.

 

 

 

Kombucha nature au thé

 

Fermentation 7 jours à 5 semaines, selon goût

 

Pour 1 litre

 

1l d’eau non chlorée

5g de thé noir tannique non parfumé (de Chine, Ceylan...)

1 mère de kombucha

125 ml de liquide kombucha qui accompagne la mère 70g de sucre (blanc, cassonade, miel, etc)

 

- Faites infuser le thé dans l’eau bouillante. Filtrez. Ajoutez le sucre et laissez refroidir. Versez ce thé dans un bocal à large col. Ajoutez le liquide kombucha dans lequel baignait la mère.

- Posez la mère sur le liquide, le côté blanc et brillant vers le haut.  Elle peut se placer de travers. Couvrez d’une gaze. Laissez dans un endroit aéré à 20°C minimum.

- Fermentation 7 à 10 jours. Goûtez de temps en temps avec une paille selon votre goût....

- Retirez la mère avec la main et posez-la sur une assiette. Remettez la mère dans un peu de boisson pour une future utilisation. Filtrez la kombucha et la faire fermenter 3 jours.

 

 

 

Kéfir de fruits (tibicos)

 

Fermentation 3 à 5 jours

 

Pour 1 litre

 

10 à 30 g de grains de kéfir de fruits dans 1l d’eau

50 g de sucre
1 figue sèche

1 citron bio

 

Dans un récipient de 1,5 litre, mettez les grains de tibicos. Versez l’eau non chlorée. Ajoutez le sucre, la figue sèche et les agrumes coupés en rondelles ou en quartiers. Couvrir d’une gaze.

Repos 24 à 48 heures, température ambiante jusqu’à effervescence. La boisson est prête dès que la figue fait surface.

Consommation sucrée mais non pétillante immédiate. Relevez la figue et les agrumes et pressez ceux-ci dans la boisson. Filtrez les grains et relancez une nouvelle production. Ou laissez encore 24h après la remontée de la figue en surface pour une boisson pétillante.